Les différents types de thés japonais et les meilleures théières pour les déguster

Introduction aux thés japonais et aux théières adaptées

Le thé au Japon : une tradition millénaire

Le thé est une boisson profondément ancrée dans la culture japonaise depuis son introduction par des moines bouddhistes au IXᵉ siècle. Avec le temps, la culture du thé s’est raffinée, donnant naissance à des variétés uniques et à des techniques de préparation sophistiquées. Aujourd’hui, le Japon est mondialement reconnu pour son expertise dans la production de thés verts, entièrement transformés par cuisson à la vapeur afin de préserver leur fraîcheur et leur complexité aromatique.

Les principales régions productrices incluent :

• Shizuoka (première région productrice, réputée pour ses Sencha et Fukamushi)
• Kagoshima (connue pour ses thés ombragés et ses Fukamushi aux notes sucrées)
• Uji (Kyoto) (berceau du Matcha et du Gyokuro de haute qualité)
• Fukuoka (Yame) (spécialiste des Gyokuro riches en umami)
• Tokushima et Kochi (productrices de thés fermentés comme l’Awa Bancha et le Goishicha)

Les caractéristiques uniques du thé japonais

Les thés japonais se distinguent par plusieurs éléments clés :

• Cuisson à la vapeur (蒸し, mushi) : Contrairement aux thés chinois qui sont souvent torréfiés, les thés japonais sont inactivés par vapeur, ce qui leur confère une couleur verte intense et des notes végétales fraîches.
• Richesse en umami : Grâce aux techniques d’ombrage et à la sélection des feuilles les plus tendres, certains thés comme le Gyokuro et le Kabusecha développent une forte concentration en L-théanine, un acide aminé responsable de la douceur et de l’umami.
• Texture soyeuse : Des thés comme le Fukamushi Sencha ou le Matcha possèdent une liqueur dense et enveloppante, particulièrement appréciée des connaisseurs.
• Diversité des formes de transformation : Outre les thés classiques roulés en aiguilles (Sencha, Gyokuro), le Japon produit aussi des thés sous forme de poudre (Matcha), de feuilles non triées (Aracha) ou encore de thés fermentés rares (Goishicha, Ishizuchi Kurocha).

L’importance de la théière dans la dégustation des thés japonais

Le choix de la théière est un facteur déterminant pour révéler pleinement les arômes d’un thé. Les théières japonaises sont conçues en fonction des caractéristiques de chaque type de thé :

Image d'un Chawan par Mirko Stödter de Pixabay

L’argile de certaines théières (comme celles de Tokoname et Banko) a des propriétés filtrantes qui modifient légèrement la structure de l’eau, adoucissant l’astringence du thé. En revanche, les théières en porcelaine ou en verre préservent une restitution pure des arômes, ce qui peut être un atout pour les thés fins comme le Gyokuro ou le Sencha haut de gamme.

L’art de l’infusion : maîtrise de la température et du temps

Chaque thé japonais a des besoins spécifiques en matière d’infusion, notamment en ce qui concerne la température de l’eau, qui joue un rôle fondamental dans l’extraction des arômes :

• 50-60°C : Idéal pour les thés riches en umami (Gyokuro, Kabusecha). Une eau trop chaude libérerait trop de catéchines, rendant la liqueur amère.
• 65-75°C : Convient aux Sencha délicats (Asamushi, Tamaryokucha).
• 80-90°C : Recommandé pour les Bancha, Hôjicha et Genmaicha, qui supportent bien la chaleur.
• 95-100°C : Utilisé pour les thés fermentés (Awa Bancha, Goishicha) ou les infusions prolongées.

De même, la durée d’infusion influence considérablement le profil gustatif. Un Gyokuro infusé trop rapidement manquera de profondeur, tandis qu’un Fukamushi Sencha infusé trop longtemps deviendra excessivement épais et amer.

Découvrez maintenant plus en détail chaque type de thé :

• Son origine et ses spécificités de culture
• Son mode de transformation et son profil aromatique
• La meilleure méthode d’infusion
• La théière idéale pour en révéler toute la complexité

Les thés verts classiques (Gyokuro, Sencha, Kabusecha, Tamaryokucha, Temomicha)

Dans cette section, nous allons explorer en détail les thés verts japonais les plus emblématiques, en mettant l’accent sur leur mode de culture, leur transformation et leurs caractéristiques gustatives. Nous détaillerons également les méthodes d’infusion idéales et les théières adaptées pour en révéler toute la richesse aromatique.

Les thés abordés dans cette partie :

• Gyokuro (玉露) : Le thé d’ombre d’exception
• Sencha (煎茶) : L’icône du thé japonais
  • Asamushi Sencha (浅蒸し煎茶)
  • Chumushi Sencha (中蒸し煎茶)
  • Fukamushi Sencha (深蒸し煎茶)
• Kabusecha (かぶせ茶) : Entre Gyokuro et Sencha
• Tamaryokucha (玉緑茶) : Le thé en spirale
• Temomicha (手揉み茶) : L’art du roulage manuel

Le Gyokuro (玉露) : Le thé d’ombre d’exception

Origine et caractéristiques

Le Gyokuro est considéré comme l’un des thés verts les plus raffinés du Japon. Son nom signifie « rosée précieuse », en référence à son infusion douce et riche en umami. Il est principalement produit à Uji (Kyoto), Yame (Fukuoka) et Okabe (Shizuoka).

Sa particularité réside dans sa culture sous ombrage : environ 20 à 30 jours avant la récolte, les théiers sont recouverts de nattes de paille ou de filets synthétiques, réduisant l’exposition à la lumière de 70 à 90 %. Cela stimule la production de L-théanine, un acide aminé qui confère au Gyokuro son goût sucré et velouté.

Profil gustatif

• Umami intense avec des notes marines (algue nori, bouillon dashi)
• Doux et rond avec une texture soyeuse
• Faible amertume, longue persistance en bouche

Méthode d’infusion recommandée

• Température : 50-60°C (éviter toute surchauffe)
• Durée : 90 secondes (1ʳᵉ infusion), 30 secondes (2ᵉ infusion)
• Ratio : 5 g pour 60-80 ml d’eau (faible quantité d’eau pour une extraction concentrée)

Théières recommandées

1. Shiboridashi (絞り出し) : Théière sans filtre, idéale pour une infusion lente.

2. Hôhin (宝瓶) : Petite théière sans poignée permettant une extraction douce et progressive.

Le Sencha (煎茶) : L’icône du thé japonais

Le Sencha est le thé le plus consommé au Japon. Il représente environ 70 % de la production nationale et se décline en plusieurs catégories selon la durée de cuisson à la vapeur.

Les trois types de Sencha selon la cuisson à la vapeur

Asamushi Sencha (浅蒸し煎茶)

L’Asamushi Sencha est le Sencha le plus léger et délicat. Il est principalement produit dans les régions montagneuses de Shizuoka, Kyoto et Yame, où la culture en altitude ralentit la croissance des feuilles et développe une complexité aromatique unique.

Profil gustatif

• Infusion claire et lumineuse, aux reflets dorés
• Notes fraîches de herbe coupée, fleurs blanches, agrumes
• Léger et fluide en bouche, avec une fine astringence

Méthode d’infusion recommandée

• Température : 65-70°C
• Durée : 60 secondes (1ʳᵉ infusion), 15-30 secondes (infusions suivantes)
• Ratio : 5 g pour 150 ml d’eau

Théières recommandées

1. Kyusu de Tokoname-Yaki (常滑急須) : Idéal pour une extraction fine et précise.

2. Kyusu de Banko-yaki (萬古焼急須) : Argile violette qui rehausse la douceur du Sencha.

Fukamushi Sencha (深蒸し煎茶)

Le Fukamushi Sencha subit une cuisson plus longue, ce qui fragilise les feuilles et donne une infusion plus dense et opaque. Ce thé fortement étuvé est particulièrement populaire à Kagoshima et Shizuoka.

Profil gustatif

• Liquide trouble et épais, d’un vert profond
• Notes sucrées et umami prononcé
• Texture légèrement crémeuse, avec peu d’amertume

Méthode d’infusion recommandée

• Température : 70-75°C
• Durée : 45 secondes (1ʳᵉ infusion), 10 secondes (infusions suivantes)
• Ratio : 5 g pour 150 ml d’eau

Théières recommandées

1. Kyusu avec filtre en acier inoxydable à tamis fin : Empêche les petites particules de passer.
2. Théière en porcelaine : Préserve la fraîcheur des arômes.

Le Tamaryokucha (玉緑茶) : Le thé en spirale

Le Tamaryokucha, aussi appelé Guricha (ぐり茶), est un thé roulé en spirale, contrairement au Sencha qui est roulé en aiguilles. On le trouve principalement à Kyushu (Kumamoto, Saga, Nagasaki).

Profil gustatif

• Notes de fruits secs, noisette et umami délicat
• Légèrement floral, avec une douce acidité
• Texture légèrement huileuse, infusion vert émeraude

Méthode d’infusion recommandée

• Température : 70-75°C
• Durée : 60 secondes
• Ratio : 5 g pour 120 ml d’eau

Théières recommandées

1. Kyusu en argile de Tokoname
2. Théière en porcelaine

Le Temomicha (手揉み茶) : L’art du roulage manuel

Le Temomicha est un thé extrêmement rare, produit en petites quantités par des artisans maîtrisant le roulage à la main. Il est considéré comme un chef-d’œuvre du savoir-faire japonais.

Profil gustatif

• Saveur raffinée, entre Sencha et Gyokuro
• Notes végétales profondes et umami délicat
• Texture soyeuse et longue persistance

Méthode d’infusion recommandée

• Température : 65-70°C
• Durée : 90 secondes
• Ratio : 5 g pour 100 ml

Théières recommandées

Nous recommandons une théière de petite capacité

1. Hohin en porcelaine
2. Kyusu artisanal de faible contenance

Les thés rares et non conventionnels (Aracha, Awa Bancha, Goishicha, Ishizuchi Kurocha, Kancha…)

Contrairement aux thés verts classiques comme le Sencha ou le Gyokuro, le Japon produit également des thés moins connus, souvent liés à des traditions régionales spécifiques. Certains sont non triés, d’autres subissent une fermentation unique. Ces thés offrent une expérience gustative différente, parfois proche du thé vieilli ou fermenté chinois.

Aracha (荒茶) : Le thé brut non raffiné

Origine et caractéristiques

L’Aracha, signifiant « thé brut », est un thé non raffiné qui n’a pas subi le tri et la finition habituels du Sencha. Il contient encore les tiges, les petites feuilles et la poussière issues du processus de fabrication. Ce thé est rarement commercialisé tel quel, sauf pour certains amateurs recherchant une infusion plus authentique et brute.

On trouve de l’Aracha dans presque toutes les régions productrices du Japon, notamment à Shizuoka, Kagoshima et Kyoto.

Profil gustatif

• Plus rustique et corsé que le Sencha
• Notes végétales intenses, parfois légèrement herbacées
• Peut contenir des saveurs toastées et umami

Méthode d’infusion recommandée

• Température : 75-80°C
• Durée : 60 secondes
• Ratio : 5 g pour 150 ml

Théières recommandées

1. Kyusu avec filtre large pour laisser passer les fragments
2. Théière en porcelaine (préserve l’intensité aromatique)

Awa Bancha (阿波番茶) : Le thé fermenté de Tokushima

Origine et caractéristiques

L’Awa Bancha est un thé unique de la préfecture de Tokushima, produit selon une méthode post-fermentée rare au Japon. Après la récolte, les feuilles sont bouillies, roulées et mises en fermentation lactique dans des cuves en bois pendant un à deux mois.

Profil gustatif

• Acidité légère, rappelant certains thés post-fermentés chinois
• Notes de prune fermentée, herbes séchées et bois mouillé
• Infusion jaune pâle, très peu d’amertume

Méthode d’infusion recommandée

• Température : 90-95°C
• Durée : 2-3 minutes
• Ratio : 5 g pour 200 ml

Théières recommandées

1. Théière en verre (permet d’apprécier la couleur du thé)
2. Tetsubin en fonte (améliore la rondeur du goût)

Goishicha (碁石茶) : Le thé post-fermenté de Kochi

Origine et caractéristiques

Le Goishicha est un thé très rare produit exclusivement dans la préfecture de Kochi. Il est fabriqué selon une double fermentation :

1. Fermentation anaérobie (sans oxygène) après la cuisson à la vapeur
2. Fermentation fongique avec Aspergillus (comme le Pu-erh)

Les feuilles sont ensuite pressées en blocs, donnant au thé son aspect caractéristique de petits morceaux noirs rappelant des pierres de Go.

Profil gustatif

• Notes puissantes de vinaigre, sous-bois, champignons
• Saveur acidulée et terreuse
• Longueur en bouche très marquée

Méthode d’infusion recommandée

• Température : 95-100°C
• Durée : 3-5 minutes
• Ratio : Un morceau (~3 g) pour 250 ml

Théières recommandées

1. Tetsubin kyusu = théière en fonte (met en valeur les arômes profonds)
2. Grande théière en céramique (permet plusieurs infusions longues)

Ishizuchi Kurocha (石鎚黒茶) : Un thé noir rare et acidulé

Origine et caractéristiques

L’Ishizuchi Kurocha est un autre thé post-fermenté, produit en petites quantités dans la région d’Ehime. Son processus de fermentation ressemble à celui du Goishicha, mais avec une acidité plus marquée.

Profil gustatif

• Notes végétales fermentées, agrumes, umami doux
• Légère sensation vineuse en fin de bouche
• Peu de caféine, parfait pour une consommation le soir

Méthode d’infusion recommandée

• Température : 90-95°C
• Durée : 2-4 minutes
• Ratio : 5 g pour 200 ml

Théières recommandées

1. Tetsubin kyusu = théière en fonte (pour une infusion plus douce et riche)
2. Théière en verre (met en valeur la transparence du liquide)

Kancha (寒茶) : Le thé d’hiver des montagnes japonaises

Origine et caractéristiques

Le Kancha est un thé rare récolté en hiver, principalement dans les régions montagneuses de Nagano et Gifu. Contrairement aux autres thés verts, il est souvent séché au soleil après la récolte, ce qui lui confère une légère oxydation.

Profil gustatif

• Saveurs douces, légèrement sucrées
• Notes de foin, miel et noisette
• Infusion claire et fluide

Méthode d’infusion recommandée

• Température : 80-85°C
• Durée : 90 secondes
• Ratio : 5 g pour 150 ml

Théières recommandées

1. Kyusu en argile (met en valeur la douceur)
2. Théière en porcelaine (préserve les arômes naturels)

Ces thés non conventionnels offrent une perspective différente sur le thé japonais. Ils s’éloignent du profil végétal classique des Sencha et Gyokuro pour proposer des arômes fermentés, acidulés ou rustiques, parfois proches du thé vieilli chinois.

Les thés régionaux et aromatisés (Sanpincha, Hôjicha, Genmaicha, Bancha et ses variantes)

Certains thés japonais se distinguent par leur mode de torréfaction, leur association avec d’autres ingrédients ou encore leurs traditions régionales. Ces thés sont souvent consommés au quotidien et offrent des profils aromatiques très variés, allant des notes grillées du Hôjicha à la douceur florale du Sanpincha.

Bancha (番茶) : Le thé du quotidien

Origine et caractéristiques

Le Bancha est un thé récolté à partir des feuilles plus âgées du théier, souvent lors des dernières cueillettes de l’année. Il est considéré comme un thé populaire et abordable, consommé quotidiennement par de nombreuses familles japonaises.

On en trouve plusieurs variantes, selon la région et la période de récolte.

Profil gustatif

Saveurs douces et légèrement herbacées

Parfois une légère astringence, selon la variété

Très faible en caféine, parfait pour une consommation en soirée

Méthode d’infusion recommandée

Température : 85-90°C

Durée : 1-2 minutes

Ratio : 5 g pour 200 ml

Théières recommandées

1. Kyusu de Tokoname (adoucit les saveurs végétales)

2. Théière en verre ou porcelaine (pour une infusion plus neutre)

Hôjicha (焙じ茶) : Le thé grillé au parfum boisé

Origine et caractéristiques

Le Hôjicha est un thé vert torréfié, souvent fabriqué à partir de Bancha ou de Sencha de moindre qualité. Il a été créé à Kyoto au début du XXᵉ siècle et est apprécié pour ses arômes grillés et son absence quasi totale d’amertume.

Profil gustatif

Notes boisées, caramélisées et légèrement fumées

Faible en caféine, parfait pour le soir

Infusion brun-rouge, très douce en bouche

Méthode d’infusion recommandée

Température : 90-95°C

Durée : 30-60 secondes

Ratio : 5 g pour 200 ml

Théières recommandées

1. Tetsubin kyusu (théière en fonte) : Amplifie la chaleur et les arômes grillés

2. Théière en grès : Bonne rétention thermique

Genmaicha (玄米茶) : L’alliance du thé et du riz soufflé

Origine et caractéristiques

Le Genmaicha est un mélange de thé vert (souvent du Bancha ou du Sencha) et de riz grillé et soufflé. Il était autrefois surnommé le « thé du peuple », car l’ajout de riz permettait de réduire le coût du thé. Aujourd’hui, il est apprécié pour son goût unique et réconfortant.

Profil gustatif

Saveurs de céréales grillées, noisette, et douceur végétale

Peu d’amertume, goût rond et équilibré

Infusion jaune doré

Méthode d’infusion recommandée

Température : 80-85°C

Durée : 1-2 minutes

Ratio : 5 g pour 200 ml

Théières recommandées

1. Kyusu de Tokoname (révèle la douceur du riz)

2. Théière en verre (pour observer le mélange riz/thé)

Sanpincha (さんぴん茶) : Le thé au jasmin d’Okinawa

Origine et caractéristiques

Le Sanpincha est le thé au jasmin d’Okinawa. Contrairement aux thés verts japonais traditionnels, il est influencé par la culture chinoise, très présente dans l’archipel. Il est souvent préparé avec du thé vert mélangé à des fleurs de jasmin.

Profil gustatif

Arôme floral intense, typique du jasmin

Douceur naturelle, avec une légère astringence

Infusion jaune pâle à dorée

Méthode d’infusion recommandée

Température : 85-90°C

Durée : 2-3 minutes

Ratio : 5 g pour 200 ml

Théières recommandées

1. Théière en porcelaine (préserve les arômes floraux)

2. Théière en verre (met en valeur la beauté des fleurs de jasmin)

Ces thés régionaux et aromatisés offrent une palette gustative variée, allant des notes grillées du Hôjicha à la douceur florale du Sanpincha. Ils sont souvent consommés au quotidien et s’accordent bien avec les repas ou les moments de détente. 

Bien choisir sa théière selon son thé japonais

Le choix de la théière influence fortement l’expérience de dégustation du thé. Chaque matériau et chaque type de théière ont un impact sur l’infusion, que ce soit en termes de rétention thermique, diffusion des arômes, ou contrôle de l’extraction.

Les principaux types de théières japonaises

Les théières japonaises traditionnelles sont souvent en argile, céramique ou porcelaine, et se déclinent en plusieurs formes adaptées aux besoins spécifiques de l’infusion du thé. Pour en savoir plus sur les théières japonaises, nous leur avons consacré un article détaillé.

Influence du matériau sur l’infusion

Le matériau de la théière a un impact majeur sur le goût et la structure du thé.

Quelle théière choisir selon chaque type de thé ?

Voici un guide détaillé pour associer chaque type de thé avec la théière idéale.

Thés verts japonais classiques

Thés oxydés, fermentés et post-fermentés

Thés grillés et régionaux

Autres conseils pour optimiser l’infusion

Choisir une théière adaptée à la taille de l’infusion

Petite théière (100-200 ml) → Infusions précises (Gyokuro, Sencha haut de gamme)

Moyenne (200-400 ml) → Infusions classiques (Sencha, Genmaicha, Bancha)

Grande (400 ml et +) → Thés à infusion longue (Goishicha, Hôjicha, Awa Bancha)

Utiliser une eau de bonne qualité

Privilégier une eau peu minéralisée (eau filtrée)

Éviter l’eau trop calcaire, qui durcit le goût du thé

Adapter la température d’infusion

Thés délicats (Gyokuro, Sencha haut de gamme) → 50-70°C

Thés verts classiques (Sencha, Tamaryokucha) → 70-85°C

Thés torréfiés et fermentés (Hôjicha, Awa Bancha, Goishicha) → 90-100°C

Entretenir sa théière

Théières en argile : ne pas laver avec du savon, simplement rincer à l’eau

Tetsubin (fonte) : bien sécher après usage pour éviter la rouille

Théière en porcelaine/verre : nettoyage simple avec du bicarbonate si nécessaire

Le Japon offre une variété impressionnante de thés, allant des thés verts classiques (Sencha, Gyokuro) aux thés post-fermentés rares (Goishicha, Awa Bancha). Le choix de la théière est essentiel pour révéler toute la richesse aromatique de chaque thé.

En résumé :

Les théières en argile (Tokoname, Banko-yaki) sont idéales pour les thés verts japonais classiques

Les théières en fonte (Tetsubin kyusu) conviennent mieux aux thés grillés et fermentés

Les théières en porcelaine ou verre sont adaptées aux thés délicats et aromatisés

Un amateur de thé japonais averti gagnera à investir dans plusieurs types de théières pour varier les expériences et optimiser l’extraction des arômes. Heureuse coïncidence, nous vous proposons une très large collection de théières ! ;-)

Voilà, vous savez (presque) tout des différents types de thés japonais et des théières adaptées à leur dégustation !